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降低食品中水分活度延長食品保質期的方法

2020-05-15(3673)次瀏覽

降低食品中水分活度延長食品保質期的方法,水分活度(Aw)是個很重要的柵欄因子,通過降低水分活度就可以控制食品的安全。當然,我們還可以通過測定產品的水分活度,來確定產品中需要控制的微生物種類,在工藝制訂時有針對性地制定控制方案,同時也能很方便地預估產品保質期。

降低水分活度的方法

控制水分活度分兩步。 

第一步,科學地設定可保證水分活度為0.85或更低的干燥、鹽漬或加工配方,然后嚴格地執行。

第二步,可取制成品樣品測試其水分活度。

降低食品中水分有兩種傳統方法,即干燥、加鹽或糖結合水分子。

1、干燥

干燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外,干燥產生了食品的自身特性,如同發酵。世界上很多地方還在用開放式空氣干燥,一般而言有 4 種基本干燥方法。

(1)熱空氣干燥:用于固體食品如蔬菜、水果和魚。

(2)噴霧干燥:用于流體和半流體如牛奶、骨湯。

(3)真空干燥:用于流體如果汁。

(4)冷凍干燥:用于多種產品。

2、加鹽或糖

另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖。

這種類型食品的例子有醬油、果醬和腌魚,這不需要非常特殊的設備。 對流體或半流體產品,如醬油或果醬,用配方加工控制。對固體食品如魚或熏火腿,可用鹽干燥,即放入鹽溶液或浸入鹽水中。

(1)鹽藏

食品經鹽藏不僅能抑制微生物的生長繁殖,并可賦予其新的風味,故兼有加工的效果。食鹽的防腐作用主要在于提高滲透壓,使細胞原生質濃縮發生質壁分離;降低水分活性,不利于微生物生長;減少水中溶解氧,使好氣性微生物的生長受到抑制等。

各種微生物對食鹽濃度的適應性差別較大。嗜鹽性微生物,如紅色細菌、接合酵母屬和革蘭氏陽性球菌在較高濃度食鹽的溶液(15% 以上)中仍能生長。無色桿菌屬等一般腐敗性微生物約在 5% 的食鹽濃度,肉毒梭狀芽孢桿菌等病原菌在710% 鹽濃度時,生長也受到抑制。一般霉菌對食鹽都有較強的耐受性,如某些青霉菌株在25 的食鹽濃度中尚能生長。

由于各種微生物對食鹽濃度的適應性不同,因而食鹽濃度的高低就決定了所能生長的微生物菌群。例如肉類中食鹽濃度在5 以下時,主要是細菌的繁殖;食鹽濃度在 5% 以上,存在較多的是霉菌;食鹽濃度超過20 ,主要生長的微生物是酵母菌。

(2)糖藏

也是利用增加食品滲透壓、降低水分活度,從而抑制微生物生長的一種貯藏方法。

一般微生物在糖濃度超過50% 時生長便受到抑制。但有些耐透性強的酵母和霉菌,在糖濃度高達70% 以上尚可生長。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性,但若再添加少量酸(如食醋),微生物的耐滲透力將顯著下降。

例如,果醬產品,因其原料果實中含有有機酸,在加工時又添加蔗糖,并經加熱,在滲透壓、酸和加熱等三個因子的聯合作用下,很容易殺滅酵母菌和霉菌,可得到非常好的保藏性。

根據柵欄因子理論,水分活度(Aw)是個很重要的柵欄因子,通過降低水分活度就可以控制食品的安全。當然,我們還可以通過測定產品的水分活度,來確定產品中需要控制的微生物種類,在工藝制訂時有針對性地制定控制方案,同時也能很方便地預估產品保質期。


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